Quel lexique pour la pâtisserie ? Découvrez le vocabulaire des pros !
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Dans la pâtisserie, il n’y a pas que le goût, il y a aussi le langage. Pour se faire comprendre par son équipe ou pour appréhender les subtilités d’ouvrages sur le sujet, il est important de bien saisir certains termes techniques.
Et si vous voulez travailler avec un chef comme Philippe Conticini ou atteindre le niveau d’un pâtissier star des réseaux comme Cédric Grolet et ses créations incroyables, alors il va falloir devenir bilingue en pâtisserie.
Mais si vous voulez simplement épater la galerie et laisser croire à vos amis que vous êtes devenu-e un ou une expert-e en tarte Tatin, macarons et autres éclairs au chocolat, alors ça fonctionne aussi.Voici quelques-uns des termes à connaître pour bien débuter ou pour laisser baba (au rhum bien sûr) vos meilleurs amis :
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Abaisse (nom féminin) :
C’est tout simplement la pâte (feuilletée, sablée…) que vous aurez mise dans la forme et avec l’épaisseur souhaitée, souvent avec l’aide de votre rouleau à pâtisserie. Lui est associé le verbe abaisser, qui est l’action d’étaler la pâte selon vos besoins.
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Appareil (nom masculin) :
Si vous avez de mauvais souvenirs de votre enfance avec des bagues et des appareils dentaires, ne vous inquiétez pas, celui-ci n’est pas un instrument de torture destiné à faire souffrir les plus jeunes. Dans la pâtisserie, il n’y a que du bon, du doux et du réconfort !
L’appareil ici, c’est le mélange de plusieurs ingrédients avant la cuisson, servant de base à votre préparation. Par exemple, pour un gâteau au chocolat simple, votre appareil sera de la farine, des œufs, du beurre et du chocolat.
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Brunoise (nom féminin) :
Ce sont des ingrédients coupés en dés de 1mm à 5mm de côté, le plus souvent des fruits ou des légumes.
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Chiqueter (verbe) :
C’est faire des entailles sur la pâte feuilletée, avant cuisson, à l’aide d’un couteau ou d’une pince à chiqueter. En plus de l’aspect esthétique, cela aide à faire monter la pâte. C’est typiquement ce que l’on voit sur les galettes des Rois.
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Corner (verbe) :
Racler un récipient à l’aide d’une corne pour récupérer toute la préparation et ne rien gâcher. À la maison, les particuliers utilisent plus souvent une spatule en silicone.
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Crémer (verbe) :
Travailler une matière grasse seule ou avec un autre ingrédient (comme du sucre ou des œufs), afin de lui donner la consistance d’une crème.
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Déglacer (verbe) :
Dissoudre à l’aide d’un liquide, les sucs de cuisson caramélisés au fond et sur les bords d’un récipient. En pâtisserie, ce sera souvent du sucre caramélisé, mais c’est aussi ce que l’on fait pour avoir une bonne sauce goûteuse avec le poulet rôti.
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Fleurer (verbe) :
Mettre un peu de farine en fine couche sur le plan de travail pour éviter que celui-ci ne colle à votre préparation ou à votre pâte.
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Foisonner (verbe) :
Fouetter de manière vive, une crème ou tout autre appareil, pour lui incorporer de l’air afin de le rendre plus léger et augmenter ainsi son volume.
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Foncer (verbe) :
Mettre l’abaisse de pâte dans un moule ou un cercle, pour en constituer le fond afin de recevoir la préparation.
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Ganache (nom féminin) :
C’est un mélange de chocolat et de crème qui sert, par exemple, à garnir les macarons. Il est possible de l’aromatiser avec du café, des fruits ou des épices.
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Masquer (verbe) :
Recouvrir entièrement, d’un appareil ou d’une crème, un entremets ou un gâteau, afin de lui donner un aspect lisse et homogène. Cela permet d’harmoniser joliment la préparation.
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Pâton (nom masculin) :
Nom donné à la pâte feuilletée qui a été tourée, et donc prête à être utilisée.
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Réserver (verbe) :
Cela revient à mettre de côté des ingrédients ou des préparations pour une utilisation ultérieure. On peut réserver au chaud, au frais ou à température ambiante.
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Sabler (verbe) :
Ne prenez pas votre serviette et votre crème solaire tout de suite, il n’y a pas de rapport avec la plage, mais il y a bien un rapport avec la texture du sable.
Sabler, c’est rendre émiettable votre mélange d’ingrédients. En pâtisserie, ce sera souvent de la pâte, donc un mélange principalement composé de beurre et de farine qu’il faudra travailler jusqu’à lui donner une consistance proche de celle du sable.
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Suprême (nom masculin) :
Quartier d’agrume dont on aura enlevé la membrane et les pépins, en ne laissant que la chair. Cela peut aussi désigner une salade de fruits réalisée à partir de ces mêmes quartiers d’agrumes.
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Torréfier (verbe) :
Faire chauffer au four des grains ou des fruits secs (noisettes, amandes, noix…). Cela permet de faire ressortir les arômes et de donner un goût légèrement grillé. C’est une étape qui est aussi utilisée pour la préparation des grains de café.
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Tourer (verbe) :
C’est l’action d’allonger puis de plier votre pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir votre abaisse définitive.
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Tuiler (verbe) :
Cela revient à déposer au sommet de vos desserts des éléments identiques qui se chevauchent, à la manière des tuiles d’un toit. Comme, par exemple, sur une tarte aux pommes. Cela donne un aspect géométrique et esthétique.
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Vanner (verbe) :
Vous l’avez deviné, « vanner » ce n’est pas faire une blague moqueuse à propos de quelqu’un. Non, en cuisine, le verbe « vanner » fait référence à l’action de remuer une sauce ou une crème avec une spatule ou un fouet pour éviter qu’une peau se forme à la surface.
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Zester (verbe) :
C’est le fait de prélever l’écorce d’un agrume à l’aide d’un économe, d’une râpe ou d’un couteau zesteur, en veillant bien à ne pas prendre la partie blanche juste en dessous, qui elle, est amère. On prendra souvent le zeste de l’orange ou du citron pour donner du goût et de la couleur aux préparations.
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►►► Voilà ! Avec comme base tous ces nouveaux termes à apprendre, la pâtisserie n’aura bientôt plus de secrets pour vous. Et vous allez devenir la référence parmi vos amis et votre famille.
Il ne vous reste plus qu’à vous équiper et à passer aux fourneaux ! Ou à commander sur le Doux Fruit !
