Backstage : le cake design étape par étape
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Vous vous demandez comment notre cheffe pâtissière fait pour réaliser ses incroyables gâteaux design, quelles sont les différentes étapes et combien de temps cela prend ? Si vous voulez tout savoir sur le gâteau licorne, le gâteau Harry Potter ou le gâteau Minnie, alors lisez cet article et vous découvrirez les secrets d’un cake design réussi.
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Les préparations commencent déjà la veille avec :
► La préparation de la base du gâteau, le molly cake. Il y a 1h de préparation et 1h30min à 2h de cuisson, selon la taille du gâteau. Il est réalisé sans ajout de beurre et à base de crème fouettée pour être plus allégé. La base est souvent à la vanille, mais elle est personnalisable pour les mariages avec du chocolat, du sirop, des fruits…
► La préparation des garnitures qui prend entre 30min et 1h. Cela comprend confit, ganache, ganache montée, crémeux… Et il faut que cela repose une journée ou une nuit entière avant l’utilisation.
► La préparation des éléments de décor qui ont aussi besoin de repos.
Le modelage et séchage des préparations en pâte à sucre qui prend de 1h à 3h (les oreilles et cornes de licornes, les nounours, les fleurs si elles sont en sucre…).
La déshydratation des fruits qui prend 12h.
La préparation des meringues, 1h.
Les macarons, de 4h à 5h.
Le rock candy (sucre coloré), le glaçage des Cake pops, etc.
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Eh non, ce n’est pas fini ! Le travail continue le jour J avec :
► La préparation de la crème au beurre, avec une recette de meringue suisse allégée en beurre et plus aérienne, spécialement concoctée par notre cheffe pâtissière.
Cette composition va se retrouver uniquement à l’extérieur du gâteau pour lui servir de ciment.
Pour cette étape, il faut compter environ 30min de préparation.
► Le montage des couches qui prend de 30min à 1h30min selon le nombre d’étages.
Il s’agit ici de couper les couches de gâteau, réaliser la bordure de crème au beurre, mettre la garniture au centre et imbiber le gâteau de sirop lorsque cela a été demandé.
► L’ajout de goujons (tubes en bois, plastique ou carton) pour faire tenir le gâteau s’il est haut, afin de créer une sorte de squelette. Et entre les étages, on ajoute parfois des séparateurs pour éviter que cela s’effondre.
► Repos d’au moins 30min au frais après le montage de chaque étage avant de lisser et faire la deuxième couche de crème au beurre.
La première s’appelle le crumb coat (manteau de miettes), à cette étape le gâteau est un naked cake. La seconde couche de crème au beurre consiste à lisser le gâteau.
► Réalisation de la troisième couche de crème si l’on souhaite un gâteau recouvert. On le recouvre alors de pâte à sucre, ce qui prend en général entre 30min et 2h pour recouvrir tous les étages et les lisser parfaitement, sans bulles.
Sinon il est laissé tel quel (semi naked cake) c’est-à-dire que l’on voit le gâteau en transparence.
► Finition des éléments de décoration (entre 1h à 2h de travail) pendant que la base repose au frais.
► Finition du gâteau, entre 30min et 1h.
► Emballage professionnel adapté pour éviter que le gâteau bouge dans sa boîte.
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Pour un transport optimal, nous recommandons de mettre l’emballage bien à plat et parfaitement maintenu dans votre véhicule.
Puis, de le mettre au réfrigérateur en arrivant chez vous, et de le sortir quelque temps avant dégustation. 20min avant s’il fait chaud et 1h avant par temps froid.
Pour une bonne conservation et l’idéal quand il y a des éléments en pâte à sucre, meringue, macarons, etc. est de le laisser dans son emballage, dans un réfrigérateur avec ventilation (afin d’éviter l’humidité).
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►►► Voilà, vous savez maintenant pourquoi nos cakes design sont à la fois beaux et succulents, c’est parce que notre cheffe pâtissière et son équipe y consacrent des heures et des jours entiers afin de satisfaire votre vue et vos papilles !
