Zoom sur les goûts et les saveurs !
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La cuisine, on le sait, c’est une histoire de goût. Et le goût passe par différentes saveurs que nous pouvons distinguer. Et tout cela, au départ, dans le but précis de rester en bonne santé et de survivre. Car si aujourd’hui les saveurs sont associées par les cuisiniers et les pâtissiers pour créer des mets délicieux, au temps de la Préhistoire les êtres humains se nourrissaient avec ce qu’ils trouvaient dans la nature et il fallait éviter les erreurs au risque de s’empoisonner ou de tomber malade. La capacité à discerner les différentes saveurs avait donc un rôle important dans la survie de l’espèce.
Mais quelles sont les différentes saveurs primaires ? Nous pouvons commencer par dire qu’elles sont au nombre de cinq.
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🍽️ Le salé
C’est la saveur que l’on retrouve dans quasiment tous les plats qui ne sont pas des desserts, car le sel est un formidable exhausteur de goût. Il est aussi indispensable au bon fonctionnement de notre organisme. Il évite la déshydratation et ses ions sodium favorisent la transmission du flux nerveux. Que deviendrait un succulent fromage sans le goût salé ? Il perdrait probablement grandement de son intérêt gustatif.
Le sel est d’ailleurs tellement addictif que nos amis bretons en rajoutent dans le beurre. Il faut dire qu’il y a surtout des raisons historiques à cela, car la Bretagne était exemptée de la gabelle (l’impôt sur le sel). Toujours est-il que le goût salé est un incontournable de la cuisine mondiale, de l’Inde au Brésil, en passant par la France ou l’Italie.
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🍽️ L’acide
Un goût trop aigre nous permet de détecter un fruit pas assez mûr ou un laitage qui aurait tourné. Mais en petite quantité, il peut subtilement rajouter une saveur intéressante à un plat ou à un dessert. C’est le filet de citron sur des sardines grillées ou dans une sauce au beurre blanc. C’est aussi une légère touche de jus d’agrumes dans une pâtisserie.
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🍽️ L’amer
La capacité à détecter la saveur amère a permis à l’être humain d’éviter de s’empoisonner avec des plantes toxiques, car leurs feuilles possèdent souvent ce goût caractéristique.
De nos jours, cette saveur est appréciée par certains dans un café ou un chocolat bien fort ou dans un bon whisky.
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🍽️ Le sucré
Le goût sucré est bien sûr associé aux pâtisseries et aux gâteaux. Sans cette saveur les rayons des pâtissiers seraient probablement bien vides…
Le sucré à toujours était recherché par l’être humain, car il est synonyme d’énergie. Une énergie parfois difficile à trouver dans l’histoire de l’humanité et indispensable à la survie.C’est pourquoi le sucre apporte ce contentement, cette satisfaction. Il agit directement sur le circuit de la récompense. Mais qui s’en plaindrait ?
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🍽️ L’umami
C’est en 1908 que cette saveur a vraiment été identifiée par un chercheur japonais. Le mot umami veut d’ailleurs dire goût savoureux en japonais.
Mais pas besoin d’aller déguster un rāmen à Tokyo pour découvrir l’umami.Car c’est une saveur que l’on retrouve dans le bouillon de poule, la sauce de soja, les champignons séchés, les viandes fumées ou encore certains thés verts.
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►►► Et vous ? Quelle est votre saveur préférée ? Vous jetez-vous en premier sur des sushis ou une part de Saint-Honoré ?
